Котлеты из печени, рецепты с фото на : 33

Размещено:  Профилактика

Хорошая кухня - котлеты домашние. Кулинарная книга рецептов


Котлеты... ну о чем тут говорить.
Но даже при приготовлении этого простого блюда есть свои тонкости и хитрости.
Главная хитрость - котлеты должен делать мужчина. Мясо напитывается энергетикой, исходящей из мужских рук.
Сама я сколько раз с этим сталкивалась - жарит муж котлеты, а последнюю порцию уже я дожариваю. И фарш-то один и тот же, и леплю я их правильно, а вкус совсем другой. Даже на фотографиях видно, как ласково и нежно прикасаются мужские руки к мясу. Мои же руки на подобных фотографиях получаются грубыми, резкими и угловатыми.


"Не хлебом единым сыт человек" - сказал повар, добавляя в котлеты мясо.

СОСТАВ

500г мяса (мякоти), 12 луковицы, 150г хлеба (34 ломтика), 1 яйцо, 2/3 стакана молока или сливок или воды, соль и черный перец по вкусу, панировочные сухари или мука

Мясо нарезать кусочками и провернуть через мясорубку вместе с луком.

Для того, чтобы котлеты были более сочными, лук нужно измельчить в пюре. Для этого его либо натереть на очень мелкой тёрке, либо взбить в блендере с небольшим количеством воды или молока.


Добавить 1 яйцо, замоченный в молоке хлеб без корок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.


котлеты домашние

Ложкой набрать нужное количество фарша и положить его на ладонь.
Побросать мясо с ладони на ладонь.


котлеты домашние

И похлопать по поверхности пальцами, придавая нужную форму - круглую или продолговатую.
(Котлеты круглой формы называются "битки", ударение на второе И, или "биточки", ударение на О.)


котлеты домашние

Обвалять в муке или панировочных сухарях. (Если сковорода непригорающая, то котлеты можно не панировать.)
Положить на разогретую сковороду с маслом.


котлеты домашние

И обжаривать с двух сторон до готовности.


котлеты домашние

Перед тем, как положить новую порцию котлет, нужно вынуть из сковороды все горелки. Если пригорание было сильным, то сковороду необходимо вымыть и только потом жарить следующую порцию.

Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.

МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).
ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
Овощи можно класть как сырые, так и варёные/тушёные.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить несколько ложек сметаны или кефира/простокваши или майонеза.
СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу - хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д.
А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу.
ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже - манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.


котлеты домашние

Также можно посмотреть:


рецепт опубликован 8 февраля 2002г




ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  валерия (mailto:) - 17:53 20-Апр-2006

геркулес сырой или готовый ?

  Irina (mailto:) - 02:07 05-Янв-2006

А я иногда делаю котлетки с рисом, фарш почти как на гооубцы или на фаршированый перец. Очень вкусно!

  Svetik (mailto:) - 00:03 19-Ноя-2005

Канола оил- это самое дешёвое масло за границей. На вкус оно такое же как рафинированное подсолнечное масло. Так что используйте обычное подсолнечное масло вместо него.

  Кара (mailto:) - 20:53 21-Окт-2005

Для Сидик. В пожарских котлетах хлеб не размачивается, а ДОБАВЛЯЮТСЯ сливки в готовый фарш. Не нужно путать название одних котлет с рецептом других.

Для Оксаны-Валерии. Сливки, или сметана придают котлетам дополнительную мягкость и сочность. Автор вместо них рекомендуетдобавляь немножко жира. Но ибезэтихдополнительныхв ещей вкусно.

  vita  (mailto:) - 12:46 23-Сен-2005

samie vkustnie kotleti , esli v farsh dobavitj mnogo, mnogo izmeljchenogo nozem chesnoka ( na 1 kg — 7- 8 krupnix dolek),oni dajut osoboj aromat, i melko narezanij obzarenij na skovorode luk,predvoriteljno posoliv.Vlitj v gotovij farsh moloka,ono pridajet sochnostj,i na konchike noza-sodi,dlja pishnosti.obvalivatj ne vchem ne nuzno,togda oni poluchajutsja rumjanie i sochnie, i s korochkoj.

  Оксана-Валерия (mailto:) - 15:44 16-Авг-2005

Может быть глупо спрашивать об этом, но для чего добавлять в фарш сметану (сливки)....я не против, просто никогда этого не делала, и хочется знать что это даёт?

  ewka (mailto:) - 22:34 06-Июн-2005

Canola Oil — это масло из генетически модифицированного рапса .

Более здоровое, вроде бы.

   Л  (mailto:) - 10:23 05-Апр-2005

котлетки м-м-м-мм

  Любовь (mailto:) - 15:24 22-Мар-2005

Попробуйте вместо хлеба добавить в фарш прокрученное через мясорубку печенье типа «Крекер » с ссыром или луком.Его тоже в молочке размочить.Очень вкусные не развалятся имеют «товарный вид» всегда.Этот рецепт я прочитала очень давно в газете.С тех пор делаю только так.особенно хорошо изкуриного филе +свининка с прослойкой.Попробуйте!

  Сидик (mailto:) - 12:54 11-Мар-2005

Спасибо Орхидеи. Я в Москве, за окном мороз. Вентилятор включён — не помогает. Кроме того, исходя из опыта, могу сказать — котлетный запах выветривается только через сутки. Как бы изловчиться запекать котлеты в духовке...

  Орхидея (mailto:) - 06:28 10-Мар-2005

Сидик, откройте окна и включите вентилятор. Полчаса и запаха как не бывало.

  Сидик (mailto:) - 13:09 24-Янв-2005

Для Кары: хлеб для пожарских котлет замачивается в сливках.

Для других: Несмотря на то, что котлеты любимое блюдо, до сих пор не знаю, как побыстрей избавиться от запаха после котлетной жарки?

  Juli (mailto:) - 16:02 22-Дек-2004

В фарш можно ещё добавить зелень (петрушку,кинзу или укроп).

  o-o (mailto:) - 19:10 09-Дек-2004

off:

Canola oil — это рапсовое масло!

Cotton oil — хлопковое масло.

Olive oil — оливковое масло, и оно тоже является растительным.

Самое наименее вредное, особенно при жарении, — оливковое масло.

  Рыжик (mailto:) - 12:56 07-Дек-2004

если уж Amneris советует не жалеть денег на здоровье, то лучше жарить не на растительном масле, а на оливковом.

  Ванда (mailto:) - 20:43 30-Ноя-2004

а я со своей сеиёй добавляю в котлеты бычьи яйца,муж в восторге!!!

  Кара (mailto:) - 02:02 26-Ноя-2004

Саша, Пожарский жил не во Франции, а в Торжке.:) И хлеб лучше размачивать не в молоке, а в воде. Молоко явно дает котлетам жесткость.

  Елена. (mailto:) - 21:31 01-Окт-2004

Любые котлеты хоть обычные хоть по-министерски я делаю из смешанного фарша самые вкусные получаются из равных частей свинины и говядины.Но можно исполь-зовать и другие комбинации.Для пыш-ности я могу положить в фарш пару ложек сметаны и натёртую сырую картофелину.А также можно добавить немного НЕ сладкой газированой воды и хорошенько взбить фарш. Пузырьки газированой воды придадут котлетам дополнительную пышность.Панировку можно использовать любую.

  мила (mailto:resta66) - 16:34 26-Июл-2004

Да,забыла сказать,что шпинат после проваривания надо перекрутить в фарш через мясорубку.

  мила (mailto:resta66) - 16:32 26-Июл-2004

Ой,а я еще добавляю в фарш варенный шпинат,вкуснятина необыкновенная.Попробуйте,не пожалеете.

  Юля (mailto:) - 18:38 12-Июл-2004

To Ирина:

По поводу белков и желтков: я с тех пор как об этом прочитала, именно так и поступаю — кладу в котлеты только желток. Действительно получается мягче и сочнее.

  Анна (mailto:) - 14:41 06-Июл-2004

Вчера делала: фарш свинина+говядина, тертый плавленный сырок «Для супа с грибами», овсянные хлопья, зеленый лук. Получилось..... ммммммммм...

Ночью застала мужа над сковородкой, доедающего последнюю котлетку))))

  Саша (mailto:) - 18:42 17-Июн-2004

Суперовенький сайтик!Попробуйте рецепт старинных пожарских котлет из Франции:все как обычно,но в середину небольшой кусочек сливочного масла.Закрыть и обжаривать с двух сторон.Очень сочные котлетки.

  kat (mailto:) - 16:23 15-Июн-2004

Если в котлеты добавлять 1 ст.л.майонеза, они всегда будут мягкими и сочными!

  Ирина (mailto:) - 14:55 22-Апр-2004

Многие мои знакомые постоянно мне говорят, что нужно добавлять в фарш тертую картошку... С этим как быть? По моему только хуже.. И еще, Данцова, советует добавлять только желтки, якобы белки дают жесткость... прокоментируйте, пожалуйста

  Ektyf (mailto:) - 12:09 21-Апр-2004

Ирина, не так довно узнала, что вместо хлеба, для желающих не поправлятся, добавляют такое же кол-во цветной капусты, мороженной дешевле, попробовала и удивилась результату, вкус такой же привычный, а вот сочность и мягкость удивительная. Особенно полезно детям. Попоробуйте не пожалеете!

  olga (mailto:) - 17:09 12-Мар-2004

А еще очень вкусно, если внутрь котлеты положить рубленую зелень сельдерея — сочность необычайная!

  Amneris (mailto:) - 18:36 21-Фев-2004

Котлеты? Нет ничего проще! Это самое простое и быстрое блюдо. Я делаю так: мясо и лук через мясорубку, чуть воды, соль, перец, молотый кориандр и размоченный кусок батона(тоже через мясорубку). Все перемешать. Сформовать плоские лепешки, обвалять в панировке и жарить на раст. масле без запаха. Переворачивать только один раз (на другую сторону). Таким образом весь сок остается внутри. Проверено неоднократно. Делаю только так. Всем рекомендую. Главное — чтобы мясо было всегда свежее, и обязятельно мякоть, без плен и жил. Не жалейте денег на здоровую и вкусную пищу!

Сайт исключительный! Не чета многим. Все очень культурно и грамотно. Желаю успехов. Всегда с Вами.

  Эльза Триоле (mailto:) - 05:45 26-Янв-2004

Я вчера делала котлетки из домашней свекровиной говядины, но измельчала ее в комбайне, в первый раз после мясорубки. Вместе с луком, мелко-мелко. ДОбавила всего одно яйцо и больше ничего, даже без панировки. Получилось очень вкусно, ну настоящий чистый мясной вкус. Сам фарш очень нежный именно из-за того, что измельчен в комбайне. Советую попробовать!

  Светлана (mailto:) - 13:37 19-Янв-2004

Canola oil-Это хлопковое масло.Оно самое удачное для фритюра-чипсы,беляши и пр...

  Сергей (mailto:) - 02:17 22-Окт-2003

Делал котлеты по памяти, вспоминая, как их моя мама лепила...И как то само опытным путём получилось, что действительно лук протертый через мелкую терку делает фарш намного нежнее ;)

Кстати, из воспоминаний советского детства — до сих пор обожаю котлеты в сухарях, сделанные наполовину из хлеба;о)

  Tatiana (mailto:) - 16:48 08-Сен-2003

Попробуйте добавить в котлетный фарш мелкодробленый лед — поразительный результат...

  ds (mailto:) - 22:38 01-Авг-2003

Мне всегда говорили, что у меня вкусные котлеты, даже свекровь, скрепя ззубами, это признала:).

ИЗ составляющих кроме фарша ( пополам свинина-говядина, без сала) я кладу только немного (!) булки, размоченной в воде, тертую одну картошину ( и то не всегда, по настроению или наличию), укроп, специи ( можно покупные — типа аджика, или хмели-сунели, орегано, майоран и тд), две ложки майонеза, тертый сыр. Обжариваю только в муке, сухари меня разочаровали в этом вопросе давно, яйца, чеснок и лук не кладу вообще

  Faina (mailto:) - 19:54 29-Июл-2003

Я в фарш яйца не кладу,а сочный фарш обмакиваю во взбитое яйцо и обваливаю в панировочных сухарях. Сок из котлет при жарке не вытекает и они получаются сочные,почти не уменьшаясь в размерах.

  Валентина (mailto:) - 17:36 10-Июл-2003

Скажите пожалуйста, что такое Canola oil. Мне друзья из Испании прислали не могу понять из чего выжали это масло.

А в котлеты можно добавлять 1-2 ложки манки и они тоже получаются очень пышные

  клавдя (mailto:) - 17:24 07-Июл-2003

а у меня мама в котлетный фарш добавляет вместо хлеба тертую сырую картофелину. Котлеты получаются очень пышными

  Lana (mailto:) - 20:04 12-Июн-2003

To Януша: Скажите пожалуйста, Вы геркулес как кладете — замачиваете, измельчаете ли, по кол-ву берете как хлеб или меньше?

  М (mailto:) - 16:56 26-Май-2003

В настоящий момент нахожусь в длительной командировке за границей. Никогда не думал,что приготовить еду так непросто. Спасибо за рецепт и внятные советы.

  Замина из Баку (mailto:) - 11:52 02-Апр-2003

Ирочка, спасибо вам за такие полезные советы и девочки вам спасибо всем, а я могу сказать одно, я тоже очень вкусно готовлю котлеты и очень люблю их есть.

  Януша (mailto:) - 09:29 22-Мар-2003

Мой муж и я оба поздно приходим с работы. И бывают дни, когда дома нас не ждет готовый шкварчащий обед. Но мы, проявив расторопность, по дороге домой купили уже прокрученный фарш(курица, говядина,, индюшка — все подойдет) и немного свежих шампиньонов, примерно 200гр. И вот, голодные , мы готовы были есть все это уже сырым. И тут, чтобы приукрасить мою и без того хлопотную жизнь, муж предложил порубить шампиньоны прямо в фарш, а не мучаться со зразами (когда грибочки идут как ничинка вовнутрь). Я готова была прыгать от радости и простоты решения. Пока он вбивал яйца в фарш, я резала грибы, мы добавяли тертый лук, перец, соль, чесночок и водички, немного геркулеса или белого хлеба ( или сухарей размоченных в воде), сковородка уже стояла на огне с оливковым маслом!, можно использовать «Canola Oil» или кукурузное. Одновременно я выложила 6 плоских! и широких котлеток, 7 минут на одной стороне, 7 на другой и ваш ужин почти готов. Если есть овощинка или вчерашняя кашка — вот и ужин наспех. Главное не брезговать сырыми шампиньонами в фарше, они не ядовиты и в Канаде и Штатах их сырыми едят в салатах. Приятного аппетита!

  Януша (mailto:) - 09:12 22-Мар-2003

По состоянию здоровья некоторых членов своей семьи мне однажды пришлось пересомтреть все свое меню. И я рада произведенным в нем заменам. Хоть это и не страничка о диетическом питании, прошу вас с нежностью и вниманием отнестись к моей детали в рецепте о котлетах. Если вы попробуете убрать из них хлеб!и молоко!, которые вызываеют в сочетании с мясом тяжесть, а порой и отрыжку, а попробуете добавить геркулес вместо хлеба и побольше водички вместо молока.... Вы будет изумлены результатам. Нежность никуда не денется, а пользы будет в 3 раза , а может и больше. Кроме того, нет ничего плохого в луке, некоторые предпочитают его «пережаривать» для вкусноты. А я, перетерев его сырым на терке, обдаю кипяточком на 2-3 минутки, и, вуаля, он уже не горький и, отжатый, готовый к употреблению. Не забудьте чесночок. Без него котлетка — не котлетка. Его можно потереть на мелкой терочке живьем. И помните- котлетка с правильным гарниром- продлит ваше удовольствие. Это может быть: рис, гречка, перловка. Не увлекайтесь картошкой и макаронами. Они утяжеляют «послевкусие». Приятного аппетита.

  Наташа (mailto:) - 07:17 22-Мар-2003

Чтобы котлеты получались красивые, без трещин, надо катать их мокрыми руками и смотреть, чтобы поверхность стала гладенькой.

Ира, великолепный сайт! Рада, что нашла вас.

  Юлия (mailto:) - 16:07 27-Фев-2003

А я перед жаркой обязательно фарш отбиваю об стол раз 10-15, тогда он насыщается кислородом, и котлеты становятся значительно пышнее.

  Tatjana (mailto:) - 01:37 22-Янв-2003

Elena ,Spasibo sa klassnij sowet,u twoego deta wsegda nawernoe bili wkusnie kotleti !No ja wot toljko neponjala,kak po stolu wsbiwatj nada wesj farsch ??? Ja )I(iwu w Germanii no ot sьda wilesti nemogu,4itaь i wsц probuь,wascha kuhnja lutsche wseh !!! Spasibo wam dew4цnki-hosjaьschki !!!

  Елена (mailto:) - 17:25 03-Дек-2002

Мой дед (кстати отличный повар) говаривал: « в домашней котлете главное 1. »правильное" мясо. Из вырезки котлет не получится надо брать грудинку или заднюю часть, где мясо клейкое и с жирком. 2. теперь хлеб, раньше были булки «городские» на 1 кг мяса, теперь 1\2 сухого нарезного батона замочить в воде, чтобы он стал мягким сколько возьмет воды столько и норма. 3. никаких яиц и молока, они «затягивают» котлетную массу.

И последнее когда все прокрутили через мясорубку 1-2 раза с луком и чесночком по вкусу, посолили поперчили бейте об стол пока не надоест, мясо взбивается и «затягивается» одновременно отсюда и пышность и нежность. Приятного апетита!

  Стелла (mailto:) - 17:34 11-Ноя-2002

Попробуйте еще в середину котлеты положить кусочек сыра. Тогда на разрезе сры тынется и придает очень приятный сливочный лук. А еще я кладу туда 1 морковь. Котлеты получаются «нарядные», да и объем фарша больше, что по нашим временам, просто находка!

  Лида (mailto:) - 16:37 05-Ноя-2002

А я в фарш добавляю воду и очень хорошо вымешиваю, тогда котлеты получаются сочными. И  в фарш для пельменей воду добавляю.

  Севда (mailto:) - 16:37 22-Окт-2002

А еще...не добавляя масло в фарш, в самую котлету посередине внутрь можно положить небольшойкусочек сливочного масла, очень сочный тоже получится...

  iren (mailto:) - 18:56 10-Окт-2002

Спасибо большое за обучение. Очень кстати полезно, когда понимаешь, что и для чего кладешь. Мы делали из свинины, яицо было одно на кг мяса, много лука ( половина обжаренного), а обвалять было не в чем. Котлеты многие потрескались, но вкусные и пахли просто сногсшибательно.

  Пчелка (mailto:) - 11:19 01-Окт-2002

Боже мой, у меня получилось с первого раза.Яйца я не добавляла.Лука не пожалела.Котлеты получились воздушные и сочные.Только часть котлет, которые были обвалены в муке, были не приглядные на вид.Но те,что  в сухарях, можно было нести на выставку. Спасибо Вам.

  Дисс (mailto:) - 00:56 11-Май-2002

1/ Лук для котлет предлагаю предварительно обжарить(это уберет ненужную горечь и придаст более изысканный вкус

2.В фарш можно добавить ложку сахарного песка или пудры

3.А когда и меня хорошее настроение — еще и чайную ложку коньяка

В фарше я использую не только разные сорта мяса. но и добавляю  иногда рулет фаршированный из индейки (был такой французский рулетик)

  Хозяюшка (mailto:) - 09:37 19-Апр-2002

Попробуйте сделать котлетки с гречкой!!! В фарш добавляется вареная гречка, все остальное как обычно, жарится и подается к столу с зеленью. Какие они получаются нежные, эти котлетки, а засчет панировки и гречки — легкая хрустященькая корочка %)))))) МРрррр! Пальчики оближете!

  Шумелка Мышь (mailto:) - 03:11 19-Апр-2002

А я еще в фарш добавляю маночку для воздушности, или внутрь кладу кусок слив. масла. Когда разрезаешь такую котлетку, то выделяется очень вкусное напитанное мясным духом масло в виде прозрачной подливки. М-м-м!


Источник: http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_060.shtml