Молочная сыворотка: состав и свойства. Как приготовить

Размещено:  Медицина
У меня лишнюю сыворотку выпивают козы. После творога сыворотку еще можно ставить в холодильник и пить. Очень освежает в жару и полезно.

Рецепты взяты из http://www.cheeasy.ru/recipe-menu/chees ... 96-ricotta:
Рикотта родом из Италии. Обычно его готовят из оставшейся от производства сыра сыворотки. Собственно слово "рикотта" означает по-итальянски "повторно приготовленный" ("re-cooked").

Обычно из сыворотки получается достаточно мало сыра, поэтому есть смысл делать сыр из сыворотки когда ее у вас много. Если у вас не бывает много сыворотки, то рикотту можно делать прямо из молока с более существенным выходом сыра.

Рикотта из молока

Для приготовления 500-700 грамм (выход зависит от типа молока - снятое или цельное) рикотты потребуется 3 литра цельного или частично снятого коровьего молока, 90-140 мл. 5% белого уксуса и 5 г. соли.
Установить кастрюлю с молоком на самый маленький нагревательный элемент на плите (лучше использовать водяную баню).
Добавить в молоко соль и тщательно размешать.
Медленно нагреть молоко до 85оС, медленно помешивать чтобы не образовывалось холодных областей. Поддерживать эту температуру в течение всего процесса свертывания молока, иногда выключая или включая подогрев.
Влить тонкой струйкой, постоянно медленно помешивая, 90 мл. уксуса. Если через 2-3 минуты не образуется хорошая творожная масса и почти прозрачная сыворотка, то добавьте еще уксуса, помешивая.
Используя ложку или черпак с дырками (лучше использовать небольшое ситечко с ручкой), начните собирать хлопья с краев кастрюли в центр, где будут собираться хлопья.
Подождите примерно 15 минут чтобы творог хорошо свернулся и отделился от сыворотки.
Соберите створожившуюся массу ложкой с дырочками или ситечком в форму для рикотты (можно использовать дуршлаг накрытый марлей или сито с мелкими дырочками). Установите форму на сушильную доску для слива сыворотки.
Оставшуюся в кастрюле сыворотку процедите аккуратно через сито чтобы собрать мелкие хлопья.
Соберите творог в форму и разгладьте поверхность.
Установите форму для слива сыворотки. Если вы предпочитаете мягкий сыр, то достаточно примерно часа. Если вы хотите получить более плотный и острый, то потребуется несколько часов для сушки.
Переверните форму и достаньте сыр. Поставьте сыр на в холодильник.
Сыр готов к употреблению через 10-12 часов. Срок использования - около 10 дней. Если сыр начинает пересыхать, то накройте его чашкой или тарелкой.
Полезные советы
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимонный или апельсиновый сок.
Количество соли можно изменять по вашему вкусу. Отсутствие соли сокращает срок годности сыра.
Добавьте сливки в молоко если хотите получить сливочную рикотту.
Если вы добавляете добавки в сыр, то их надо замешивать с творогом в миске до укладки в корзину. Можно добавлять чеснок, перец, травы, измельченный лук или оливки, шоколад или сахар и пр.
Цельное молоко требует большего количества уксуса чем 1% молоко.
Внимательно следите за температурой во время приготовления иначе молоко может закипеть или подгореть.

Рикотта из сыворотки

Для приготовления рикотты из сыворотки потребуется: сыворотка от приготовления сыра, примерно из 4 литров молока, примерно 1 литр молока и 1/3 стакана белого уксуса.
Смешайте молоко с сывороткой.
Нагрейте смесь до 38оС. Поддерживайте эту температуру примерно час. Молоко может свернуться - это не страшно.
Через час медленно нагрейте смесь до 93,5оС. Не позволяйте смеси закипеть!
Помешивая смесь, постепенно добавьте уксус.
Помешивайте смесь еще 5 минут, после чего снимите ее с огня.
Остудите смесь и поставьте ее в холодильник на 8-10 часов.
Накройте дуршлаг двойным - тройным слоем ткани (частички мелкие и могут просочиться сквозь марлю).
Вылейте смесь в дуршлаг.
Дайте стечь сыворотке в течение нескольких часов.
Посолите получившийся сыр по вкусу и положите в подходящий контейнер. Хранить в холодильнике.

Источник: http://forum.fermeri.com.ua/viewtopic.php?f=9&t=20...